Custos pressionam restaurantes e colocam eficiência operacional no centro da gestão

O crescimento do mercado de alimentação fora do lar convive com uma equação cada vez mais apertada para quem está do outro lado do balcão. Restaurantes podem vender mais sem necessariamente ampliar a rentabilidade quando custos de alimentos, mão de obra e operação avançam simultaneamente.

Nos Estados Unidos, a indústria de restaurantes e serviços de alimentação deve alcançar US$ 1,55 trilhão em vendas em 2026, segundo a National Restaurant Association. O crescimento real, descontada a inflação, porém, é estimado em apenas 1,3%. A entidade aponta custos elevados e tráfego irregular de consumidores entre os principais desafios enfrentados pelos operadores.

Levantamento da associação mostra ainda que as despesas totais de um restaurante médio nos Estados Unidos aumentaram 36% entre 2019 e 2026. Alimentos e mão de obra representam, cada um, aproximadamente um terço de cada dólar faturado pelo estabelecimento.

No Brasil, o movimento também combina expansão com pressão sobre as margens. O setor de bares e restaurantes faturou R$ 495 bilhões em 2025 e a Abrasel projeta R$ 540 bilhões para 2026. Em agosto, as vendas estavam 7,4% acima do mesmo mês do ano anterior, com o Nordeste registrando crescimento de 10,3%, o maior entre as regiões.

Para o administrador e empresário do setor de food service Waldson Luiz Ferreira Gomes, crescer em um ambiente como esse exige atenção ao que acontece dentro da operação, inclusive em perdas que individualmente podem parecer pequenas.

“Em alimentação, pequenos desvios repetidos todos os dias podem representar uma perda relevante no fechamento do mês. Não basta acompanhar quanto a empresa vende. É preciso entender quanto deveria ser consumido em cada processo, quanto efetivamente foi utilizado e onde estão ocorrendo as diferenças”, afirma Waldson.

Formado em Administração pela Faculdade de Ciências Humanas de Pernambuco (FCHPE), Waldson acumula mais de 17 anos de experiência no setor de alimentação e esteve à frente da criação, gestão e expansão de operações em diferentes unidades.

Ao longo dessa trajetória, passou a estruturar controles de porcionamento de proteínas e cereais, fichas técnicas, acompanhamento de compras, rotinas de produção, manutenção de equipamentos, escalas de funcionários, controle de estoque e procedimentos de qualidade e segurança alimentar. A lógica, segundo ele, é reduzir a distância entre aquilo que foi planejado pela gestão e o que efetivamente acontece diariamente na operação.

“A ficha técnica só tem valor quando o padrão chega à operação. Se existe uma quantidade definida para determinado ingrediente, mas cada funcionário executa de uma maneira, a empresa tem uma informação no sistema e outra realidade no prato. Padronizar não significa engessar a equipe; significa criar uma referência que possa ser medida e corrigida”, diz.

A preocupação com perdas vai além da rentabilidade dos estabelecimentos. O Food Waste Index Report 2024, do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), estimou que 1,05 bilhão de toneladas de alimentos foram desperdiçadas globalmente em 2022 nos domicílios, varejo e serviços de alimentação. Somente o food service respondeu por aproximadamente 290 milhões de toneladas.

Em restaurantes, parte desse desperdício pode surgir antes mesmo de o alimento chegar ao consumidor. Compras incompatíveis com a demanda, armazenamento inadequado, falhas de produção e porcionamento e ausência de parâmetros de acompanhamento podem gerar perdas em diferentes etapas.

“Reduzir custo não é simplesmente comprar um ingrediente mais barato ou diminuir equipe. Há situações em que isso compromete o produto e cria outro problema. Eficiência é identificar onde o recurso está sendo perdido sem gerar valor e corrigir o processo”, afirma Waldson.

Essa experiência acumulada na administração de operações de alimentação serviu de base para Waldson organizar um modelo de trabalho estruturado em etapas, que reúne diagnóstico da operação, planejamento, padronização de processos, implementação das mudanças, capacitação das equipes e acompanhamento contínuo de indicadores. A abordagem também contempla gestão financeira e de custos, redução de desperdícios e desenvolvimento de gestores e equipes.

É esse modelo, desenvolvido a partir das práticas estabelecidas ao longo de sua trajetória empresarial no Brasil, que Waldson pretende levar ao mercado norte-americano por meio de uma empresa de consultoria e treinamento especializada no setor de alimentação e serviços. O projeto prevê atuação inicialmente em Raleigh, na Carolina do Norte, atendendo principalmente pequenos e médios negócios, restaurantes independentes, cafeterias, lanchonetes, franquias e outras operações gastronômicas.

A proposta parte de problemas que ele identifica como recorrentes nesse tipo de negócio: ausência de processos padronizados, dificuldades de gestão financeira e operacional, desperdício, baixa produtividade, formação de equipes e limitações para crescer de maneira estruturada.

A entrada no mercado americano ocorre em um momento em que os operadores locais também procuram formas de preservar a rentabilidade. Segundo a National Restaurant Association, 42% dos operadores norte-americanos afirmaram que seus restaurantes não foram lucrativos em 2025, apesar do volume bilionário movimentado pelo setor.

Para Waldson, esse cenário reforça a necessidade de analisar o desempenho de um restaurante para além do faturamento.

“Faturamento continua sendo importante, mas sozinho diz pouco sobre a saúde da operação. O gestor precisa acompanhar custo, desperdício, produtividade, padrão de entrega e desempenho da equipe. É a leitura conjunta desses indicadores que permite tomar uma decisão antes que o problema apareça no resultado final”, conclui.